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　　啡的香气使我们难忘。咖啡除了香气，还有酸甜苦咸和醇厚度，我们分别用鼻子、舌头、嘴巴去体验。那么，我们如何去分辨一杯咖啡的好坏，如何去分辨咖啡的风味呢？

　　我们是分别对应视觉、嗅觉、味觉和触觉四个方面来品鉴咖啡的。其中，视觉是用眼睛分析咖啡的色彩和质地，嗅觉是用鼻子分析咖啡的香气，味觉是用舌头去体验咖啡的酸甜苦咸，触觉是用口腔及食道体验咖啡的重力感、压力、厚度（又称为醇厚度或口感）等。

　　接下来，我们通过怎样的流程来品鉴咖啡呢？通常来说，你看到咖啡的那一刻，就已经在品鉴咖啡了。我们以品尝为分界线，品鉴流程分为品尝前、品尝时、品尝后。品尝前，我们通过视觉、嗅觉来分析咖啡的色彩、质地和香气。品尝时，我们通过嗅觉、味觉和触觉来分析咖啡的香气、酸甜苦咸和醇厚度。品尝后，我们通过嗅觉、味觉和触觉来分析咖啡的风味，也就是我们经常说的余韵。

　　咖啡视觉感官，指的是咖啡的视觉表现。对于一般的黑咖啡和精品咖啡，视觉上不做评价。咖啡的视觉评价主要用于Espresso（意式浓缩咖啡）。

　　Espresso的视觉评估主要是咖啡冲煮后的样子，它可以给我们提供关于咖啡品牌质量等有用信息。我们主要从视觉上看到的乳状泡沫来评估Espresso。

　　高压热水冲击咖啡粉时，会乳化咖啡粉中的不可溶性油脂，同时会释放大量二氧化碳，其数量远大于常压热水冲泡咖啡时二氧化碳的释放量，这就是为什么当液体流出时会立刻出现无数细小的泡沫，但它们根本无法持久。要想产生稳定的泡沫，我们需要一些化合物来“包裹”住气泡，使得气泡结构保持稳定而富有弹性。

　　这一化学反应的过程可以认为是一种表面活性剂的作用。与奶泡通过蛋白质来完成这一过程不同，咖啡通过一种叫“蛋白黑素”的物质来完成这一过程。

　　它是在烘焙过程中由一组混合物发生化学反应而产生的，事实上科学家对此过程的了解程度并不高。蛋白质和蛋白黑素都不是亲水性物质，所以当热水冲击时，它们自然地分布在气泡的表面，从而能够接触更多的空气，由此产生了无数细小的泡泡，于是，我们看到了乳状泡沫。

　　那么，咖啡里的油会导致泡沫在几分钟内迅速消失吗？油是可溶解在水里的，由于地心引力的作用，泡沫表面的油将会和水一起被拽离泡沫的表面，导致泡沫消失。泡沫消失的速度和水分被拽离的速度相关。

　　乳状泡沫的颜色主要来自烘焙过程中焦化的糖，部分来自烘焙过程中氧化了的苯酚。如果使用阿拉比卡混合咖啡，那么颜色会从深黄褐色变为暗黄带红以及浅黄褐色；如果使用罗布斯塔混合咖啡，泡沫颜色会更暗并有灰色阴影。如果是萃取不足的咖啡，会呈米色；如果是萃取过度的咖啡，会呈红褐色。

　　乳状泡沫的黏稠度主要是由蛋白质、脂肪、高分子糖和被植物细胞里的气体乳化了的其他黏性物质决定的。一杯好的Espresso有一层紧凑的、纹路很好B体育sports的、持续时间长的几毫米厚的泡沫。

　　蛋白质、脂肪、高分子糖和被植物细胞里的气体乳化了的其他黏性物质等成分也影响泡沫的持续时间，有时候在咖啡喝完时，泡沫还存留在咖啡杯的内壁。

　　那么，接下来我们应如何对咖啡作出嗅觉、味觉、触觉评价呢？不妨翻开香港咖啡师协会创会会长张缤鹤主编的《精品咖啡工具书》，这本新手入门必读指南将带你快速、精准掌握一杯好咖啡的必备要素。

　　本书邀请了多位国内外资深咖啡导师给予专业的指导和意见，不仅介绍咖啡调制的普遍规律和做法，还通过发散思维，带领大家探索更多的可能性。另外，本书从咖啡的由来到咖啡文化的传播，详细为“咖啡小白”普及基础知识，并针对烘焙曲线、杯测、奶泡等方面提供专业的指引。（节选自张缤鹤《精品咖啡工具书》）